350 gr. di riso  3 zucchine piccole e tenere  20 olive verdi  10 cetrioli sottaceto  1 ciuffo di prezzemolo  olio  aceto  sale  pepe
Preparazione:

Mettete sul fuoco, in una casseruola, l'acqua per il riso:non appena bollirà, salatela e buttatevi il riso, cuocendolo per 15/16 minuti. 
Poi scolatelo,passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e mettetelo in una terrina a raffreddare. 
Nel frattempo, lavate, mondate e tagliate le zucchine a rondelle; dopidichè friggetele in una padella antiaderente, con abbondante olio caldo, poi scgocciolatele su carta assorbente da cucina e unitele al riso. 
Snocciolate le olive, affettate i cetriolini, lavate e tritate il prezzemolo; agiungete il tutto al riso e alle zucchine. 
A parte, in una ciotola, sciogliete una presa di sale e una manciata di pepe con 2 cucchiai di aceto; unite 4 o 5 cucchiai di olio e mescolate bene. 
Condite con questa emulsione l'insalata di riso e zucchine che terrete in fresco per 1 ora prima di servire.